Cuando de parrilas o parrilladas se trata, siempre pensamos en los
cortes cuyo nombres varían según el país o región de la que procedas o nos
encontramos sea México, Argentina, Brasil, Uruguay, Venezuela
o en Usa, etc, tales como: rib eye, sirlon,
top sirlon, aguayon, cola de cuadril, picaña, solomo de cuerito, vacío, asado
de tira, en fin, una lista considerable de cortes o partes de la res que en un
asado representan un deleite, pero no menos cierto y que en muchas ocasiones nos
olvidamos de las achuras o menudencias conformado por todo lo que se saca del
interior de la vaca u otro animal y en algunos casos acompañan la carne asada
en las parrilladas, algunas de las achuras que podemos mencionar se encuentran,
las tripas o chinchulines, ubre, corazón, riñón, mollejas y estas dos últimas -debo confesarles- son las
que más me gustan, su color dorado, textura crujiente por fuera u suaves por
dentro sumado a su sabor acompañadas de un chorro de limón es mundial! Así que, les recomiendo incorporarlas en sus
parrilladas, estas achuras o menudencias generalmente las consiguen en los
mercados o preguntando a su carnicero de confianza y el precio es accesible.
Cómo preparar las mollejas? Muy sencillo, pónganlas en remojo en
abundante agua fría hasta que ya no muestren
hilos de sangre, posteriormente las secan para retirar el exceso de agua
y las cortan a la mitad en un sentido paralelo a ellas en forma mariposa, de
manera que se cocinen uniformemente y en poco tiempo, una vez colocadas en la
parrilla deben rociarles jugo de limón y sal e ir volteando de 5 a 10 min según
la temperatura de la brasa, irán tomando un tono dorado hermoso y se formara un
poco de costra – yo le llamo efecto de caramelización- lo cual les indicara que
ya están listas, paso siguiente llevarlas a la tabla de picar, córtalas en
trozos y rocía más jugo de limón mientras las comes, son deliciosas!
